Restauration collective : nourrir mieux, nourrir juste

La restauration collective, c’est 3,7 milliards de repas servis chaque année en France, 25 milliards d’euros de chiffre d’affaires et 300.000 salarié·e·s. Cantines scolaires, d’entreprises, lieux de privation de liberté, hôpitaux, cliniques, Ehpads, armée, transports… Le secteur, qui traîne une mauvaise réputation, présente une grande diversité de situations et presqu’autant de problématiques. Mais si c’était pourtant la solution ?

« La cantine, c’est dégueu ». Marine Jobert ne nie pas l’image. Elle la retourne. Elle la démonte, patiemment, passionnément, jusqu’à en révéler les dessous : dévalorisation des métiers, standardisation industrielle, désengagement de l’État. Dès les premiers mots, on comprend qu’on est face à une activiste de terrain. « Il faut remettre de la cuisine dans la cantine », lance-t-elle. Et de la dignité dans les cuisines. Pendant une heure d'échange avec Nora Bouazzouni et le tchat toujours en embuscade.

Jobert déroule l’histoire d’un secteur souvent ignoré: 300 000 salarié·es, 25 milliards de chiffre d’affaires, et pourtant un silence politique. C’est dans ce vide que s’est engouffré le collectif Les Pieds dans le plat, né en 2014 mais issu des luttes du Grenelle de l’environnement.

« À l’époque, l’État cherchait des cuisiniers et diététiciennes engagées pour la bio. Ils ont trouvé des militantes. » On sent que ce moment a posé les bases d’un projet qui va bien au-delà de l’assiette : formation, revalorisation des métiers, cuisine sur place, refus du tout-préparé industriel.

Marine Jobert détaille les accompagnements menés dans les collectivités, les diagnostics sociaux autant qu’alimentaires. Elle parle des horaires, des vacances, des trajectoires cabossées de ces cuisiniers « qui n’ont pas raté leur vie, mais qui veulent simplement en avoir une ».

Les mots sont précis, parfois drôles, souvent très forts. Le tchat s’enflamme quand elle évoque les EHPAD, les lieux de privation de liberté, les hôpitaux. L’un commente : « Ils servent de la nourriture à peine meilleure qu’en prison » GérardD. Un autre ajoute : « Manger, c’est aussi exister » Emma.Lutine.

Quand Jobert parle de diversité des semences, d’huiles premières pression à froid, de céréales semi-complètes, on sent une émotion partagée : celle d’un monde qu’on croyait réservé aux restaurants étoilés, et qui s’invite enfin dans les cantines publiques. « Nous, on n’accompagne pas Danone. On accompagne les collectivités. » À ce moment-là, silence respectueux sur le plateau.Nora salue la cohérence du projet. Le collectif refuse de travailler pour le privé. La parole est radicale, mais toujours incarnée. À mille lieues de la caricature.

Et quand on aborde le médico-social, Marine s’emporte à peine, mais tout le monde comprend : c’est là que le combat est le plus dur, le plus ingrat. Les lieux où l'on mange seul, vite, sans goût, parfois sans faim.

Le mot de la fin ? Un appel à la joie. Pas celle du marketing, mais celle de la cuisine partagée, du temps repris, du collectif restauré. Jobert ne vend pas de rêve. Elle propose un retour à la réalité. Une réalité nourricière, politique, et profondément humaine.

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Pourquoi la restauration collective reste-t-elle si mal perçue ?

Parce qu’on y projette un imaginaire de médiocrité entretenu par des décennies de gestion low-cost et d’abandon politique.

Est-ce vraiment possible de cuisiner du bon, du bio et du local en collectivité ?

Oui, et Marine Jobert le prouve chaque jour avec l'association Les Pieds dans le plat. Mais cela suppose une volonté politique, une organisation repensée et une revalorisation des métiers.

Pourquoi cette perspective est-elle encore marginale ?

Parce qu’elle bouscule des intérêts puissants : industrie agroalimentaire, logiques de marché, contrats opaques avec des géants de la restauration.

Quel est l’impact réel d’une assiette transformée ?

Colossal. Sur la santé, sur le lien social, sur l’environnement et sur la dignité des personnes. Manger ensemble, c’est déjà résister.

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Cet article est le fruit d'un travail humain, d'une retranscription automatique de l'émission par notre AuBotPoste revue et corrigée par la rédaction.