Restauration collective : nourrir mieux, nourrir juste

Parce qu’encore une fois, au poste vit grâce à vos dons, n’hésitez pas à vous abonner et à vous adonner. Alors aujourd’hui, on va parler de restauration collective, des restaurations collectives. Ça représente 3,7 milliards de repas servis chaque année en France, 25 milliards d’euros de chiffre d’affaires et 300 000 salariés. Quand on parle restauration collective, on pense forcément café d’entreprise, cantine scolaire, mais on oublie que la restauration collective, c’est aussi dans des lieux de privation de liberté, dans des hôpitaux, des cliniques, dans le social aussi, dans les EHPAD, l’administration, l’armée. Donc, c’est un secteur qui a une grande diversité de situations et autant de problématiques, j’ai envie de dire, mais c' est aussi un secteur qui traîne une mauvaise réputation. Pour résumer, ce n’est pas bon, c' est fade, c' est réchauffé, ça ne donne pas envie, la cantine, c' est dégueux, toujours la même chose. Heureusement, il y a des gens qui cherchent à remettre de la cuisine dans la cantine, du local, du bio, du frais, du saisonnier et de la joie pour manger ensemble parmi ces gens. J’en ai des frissons d’enthousiasme. Il y a Marine Jobert. Bonjour Marine.

Bonjour Nora.

Comment ça va ?

Ça va bien. Je suis très contente d'être avec vous.

Merci d’avoir accepté l’invitation de “Bouffe de là”. Tu es coordinatrice nationale de l’Association nationale collectif Les Pieds dans le plat. Alors, qu’est-ce que c’est ? tout de suite, je te lance la perche, c’est quoi, ce collectif ?

Alors le collectif est né, en tout cas les gens qui le composent se sont rencontrés suite au Grenelle de l’environnement. L’État à l'époque avait déjà conscience qu’il fallait augmenter notamment la qualité de ce qui était servi dans les assiettes et avait demandé au GAB, au groupement d’agriculteurs biologiques dans toute la France de repérer des cuisiniers et des diététiciennes. Alors c'était très genré à l' époque. Ça c’est une profession, il n’y a quand même pas beaucoup de gens même aujourd’hui encore. Oui c' est vrai, chez nous on a aujourd’hui que des diététiciennes et que cuisinière quand même, ça progresse. Et donc l'État avait demandé au GAB d’identifier des professionnels qui avaient déjà des pratiques qui étaient, on va dire, en avance et assez engagées sur la bio notamment. C’est en quelle année ça ? Le Grenelle, c’est 2009 ? Donc ces gens se sont rencontrés, ils avaient beaucoup en commun, donc ils ont continué à se voir, j’y étais pas, mais ça a l’air d’avoir été une époque très engagée, très militante, on traverse la France, on va faire à manger 5000 repas dans une fête, qui avait du sens, dans des festivals. Pas les pique-nique en blanc sur les Invalides ? Non, absolument pas. Et on commence à créer du contenu, on commence à créer de la formation, à réfléchir ensemble à qu’est-ce qu’on doit pour la formation qui manque en fait aux personnels de cuisine. Et en 2014, mettre au centre de la formation parce qu’ils… et en 2014 ils écrivent une charte qui est encore notre charte aujourd’hui qui est en évolution dans laquelle ils posent un certain nombre de principes, l’agriculture paysanne, les semences paysannes, la revalorisation des métiers, l’agriculture biologique, évidemment, le fait d’utiliser un certain nombre d’ingrédients, on en parlera sûrement tout à l’heure, qui battent en brèche tout ce qui sort de l’industrie agroalimentaire, des huiles premières pressions à froid, des céréales semis complètes, travailler sur une variété aussi de semences où on n’utilise pas qu’une sorte de blé, on utilise pareil sur plein de productions, on fait rentrer de la diversité en cuisine. Donc ils écrivent cette charte, vous pouvez aller la voir, elle est sur le site du collectif et elle continue à nous guider. Ils posent aussi comme principe la cuisine sur place, cuisinée sur place. On en parlera aussi après, évidemment. Et ils posent qu’ils iront travailler aussi pour des collectivités surtout, des associations et pas pour la restauration privée. Voilà, ça fait partie, en gros, des grands jalons. En 2014, ils décident de créer l’association collectif Les Pieds dans le plat. dont le siège est en Dordogne, encore aujourd’hui.

C’est là qu’on s’est rencontrées.

Exactement, c’est la rencontrée à Périgueux au salon du livre Gourmand. Et parce que la plupart des cofondateurs étaient dans le Périgord, ça aura son importance dans la suite de l’histoire.

Donc ça fait 11 ans que le collectif pieds dans le plat est né, officiellement, qui est-ce que vous accompagnez ? Quel genre de structure vous accompagnait ? Est-ce que ça reste régional ? Est ce que c’est national ? Est ce que tu as des chiffres à nous donner ?

c’est une association qui est nationale et qui est sollicité en fait par les collectivités locales mais aussi par les associations et de plus en plus par le médico-social qui est très à la traîne, on en parlera tout à l’heure je pense, et qui nous demande en fait de venir dans les établissements pour soit dès le départ structurer un projet d'établissement pour leur l’alimentation. soit venir aider les équipes en cuisine à améliorer des techniques.

Donc soit en amont vous construisez, soit vous venez faire une sorte d’audit en disant, on pourrait changer telles pratiques

Donc on fait effectivement un diagnostic de l'état initial, on voit comment les gens travaillent ensemble parce que tout cet aspect social du travail en cuisine sur des métiers qui sont globalement peu valorisés, c'était les cuisiniers de restauration collective, c'étaient ceux qui n’avaient pas réussi, alors déjà les cuisiniers c’est ceux qui déjà avaient foiré les études, ce qui est aberrant mais voilà. Et deuxièmement c'était C'était la deuxième catégorie, pardon, je ne veux froisser personne, ce n’est pas ce que je pense du tout, mais c'était ceux qui voulaient avoir des horaires, qui voulait avoir les vacances, et puis ils ne tutoyait pas les étoiles, ils faisaient à manger pour des gosses. Des gens qui veulent avoir une vie, on peut le dire, et c’est plutôt tout à leur honneur aussi. Le Covid l’a montré aussi, il y a eu pas mal de gens qui sont arrivés en restauration collective aussi, parce qu’ayant pu travailler pendant la période du Covid, ils se sont dit, c'était pas mal en fait. Donc travailler cet aspect social, pour que les gens travaillent ensemble et du plaisir et puissent aussi, comment dire, se saisir des questions qu’il y a derrière l’alimentation. Ce qui était aussi au cœur du projet du collectif Les Pieds dans le plat, c'était d’intégrer les réalités du monde, c’est-à-dire le dérèglement climatique. C’est-à-dire aussi la question agricole qui va nous nourrir demain ? On est aujourd’hui, ça fait quelques années qu’on le dit, dans dix ans, la moitié des agriculteurs seront partis à la retraite..

On a fait un épisode avec Thomas Gibert de la Confédération Donc on a couvert le sujet effectivement, le secteur dont il faut saisir et les restaurations collectives, on en parlera tout à l’heure, peut-être éteindre des leviers justement pour ça.

Il y a aussi toute la question du fardeau sanitaire engendré par notre alimentation, la mauvaise alimentation. Donc il y a tout un pan d’amener les enfants, parce qu’on a beaucoup bossé sur la restauration scolaire, même si on fait d’autres secteurs. Donc aider les enfants, aider les gens qui les encadrent à leur proposer la meilleure nourriture. Il y avait aussi toute la partie relative à leur santé. Alors là pour le coup, quels sont les contaminants qu’on fait ou pas entrer dans leur corps, à travers notamment les pesticides et à travers tout ce qui passe dans les contenants alimentaires, je pense notamment à tous les perturbateurs endocriniens. C'étaient surtout ces grands points-là. Ici, il y avait aussi l’effondrement de la biodiversité. Si on soutient une agriculture qui n’utilise pas de pesticides de synthèse, on donne une chance aux agriculteurs de ne pas tomber malade rapidement, mais aussi à la nature d’arrêter, de dévisser. On parle de la crise de l’extinction. en tout cas les remèdes passent aussi par notre assiette. Donc c’est tout ça, et ça pour revenir aux accompagnements qu’on fait dans les cuisines c’est quelque chose auquel il faut associer les personnels. On peut pas dire aux gens, bon alors ce que vous faisiez avant, ça n’allait pas du tout, maintenant on va vous montrer comment on fait, sans leur expliquer quels sont tous les enjeux qui sont derrière. Oui c' est la co-construction. C' est de la co-construction, voilà. Donc on va prendre un temps, à chaque fois qu’on fait un accompagnement, d’expliquer les raisons pour lesquelles on va engager ce changement. Et on en parle ensemble. Et on parle ensemble, évidemment on les fait cheminer, je veux dire tout le monde, aujourd’hui, devrait être partie prenante, là où il est, de ce qui est en train de nous arriver à tous. Tout le monde a trop chaud, tout le monde s’interroge sur ce que je mange, c’est bon pour ma santé, tout le monde est féru de produits chimiques. Donc c' est vraiment un sujet qui doit être empoigné par tout le monde, y compris dans les cuisines.

Donc vous vous accompagnez aujourd’hui combien est-ce que t’as un chiffre et combien de cantines scolaires par exemple vous accompagné ou combien de personnes ou alors peut-être un chiffres annuel je sais pas ou une évolution.

Au départ, des pieds nickelés qui font ça et qui ne comptent pas sur un chiffre aujourd’hui mais qui va entre 10 et 12 000, ni leurs heures, ni le nombre d’accompagnements. En gros, 10 et 12000 de personnel de cuisine qui ont été accompagnés depuis le début. Ce qu’on essaye de faire, alors ce n’est pas un chiffre mais ça va peut-être parler aussi. C’est bon ça fait un peu mot, je n’ai pas conscience, on essaye très modestement, mais d'être, d'être ça, j’espère que vous ne m’en voudrez pas, mais c’est vraiment ça, on essaie de faire des premières fois. Pourquoi ? Parce qu’en fait, il y a un effet d’entraînement, souvent ce dont on se rend compte c’est que des élus, des responsables associatifs, et bien ils qui ont des envies. Mais un, il leur manque l’accompagnement technique, donc ça c’est ce qu’on donne, mais surtout ils ont beaucoup de peur. Nous, ce qu on essaie de faire, c' est de montrer par l’exemple que c' est possible, aujourd’hui, de mettre en place, dans un certain contexte dont on parlera tout à l’heure, une alimentation 100 % bio, hors produit de la mer, mais enfin, 100 % bio, 100 % fait maison, hyper important, le plus local possible et toujours de saison. J’aimerais bien qu’on revienne sur pourquoi tous ces points-là, et que ça ne coûte pas plus cher. On en parlera aussi, évidemment et quand ils voient que dans une structure qui ressemble à la leur, c’est possible, eh ben ça leur donne vachement de courage. Parce qu’ils se disent, bon ben ils l’ont fait, ben on peut le faire, on en a la volonté. Donc on va dans des structures auxquelles on présente aussi les résultats qu' on a fait, et où il y a quand même un minimum de volonté politique.

Oui, en fait j’allais te demander, est-ce que vous allez souvent vers ou est- ce qu’on va plus vers vous et est- ce que quand vous allez vers, si c’est le cas, vous rencontrez des résistances plus au niveau politique ou peut- être même au niveau des cuisiniers et cuisinières qui disent moi j’ai pas envie de changer la manière dont je fais, vous êtes chiant, qui vous êtes pour venir nous apprendre notre métier…

Alors on sollicite personne, déjà on fait pas ce travail là d’aller chercher, on est toujours sollicité par des collectivités, par des associations et quand on sent que le contenu n’est pas tout à fait et qu’il peut taper plus haut, on va les accompagner aussi à élaborer. On fait des fois des séances où on dit aux élus qu’elle serait votre cantine idéale, ça paraît un petit peu bateau mais… En fait, ça les aide eux aussi à progresser, parce qu’on se rend compte qu’il y a des élus, le GIEC, ils n’en ont jamais entendu parler. Donc les raisons pour lesquelles ils iraient au-delà des objectifs que la loi leur impose dans le cadre de la loi Égalité sur le volet restauration. Donc on parlera aussi évidemment. On parlera, on ne parlera pas de choses. Eh bien, on doit les aider aussi à cheminer. En fait voilà, on les accouche un petit peu d’un projet ambitieux de cuisine. Mais bon, il faut quand même qu’ils aient un peu la base. On ne va pas venir une demi-journée sur la végétalisation des assiettes à se retrouver avec, à les aider à accommoder des steaks de soja industriel par exemple. Il y en a qui le font mais nous on ne le fait pas.

maintenant pose le cadre de qu’est-ce que c’est que la restauration collective, c'était quoi les différences principales avec la restauration commerciale déjà et c'était quoi justement les contraintes par exemple ou les caractéristiques qui sont vraiment inhérentes à la restauration collective.

Alors bon, il y a un gros paquet qui s’appelle la restauration hors domicile. Voilà, dedans on met restauration collective, restauration privée. Moi je dirais que les deux ont une obligation, c’est de ne pas rendre malade leurs convives. Ils ont des règles communes qui sont notamment regroupées sous un acronyme qui s’appelle HACCP, qu’on est en train de rebaptiser HACCP, qui est l’acronyme de notre association bon voilà, donc HACCP, tu vois. Ouais, mais ça paraît anecdotique, mais en fait, aujourd’hui, les cuisiniers sont tous formés, et parfois une fois par an, à l’hygiène, mais pas à la végétalisation des assiettes, alors qu’on connaît..Je ne suis pas végétarienne ou végan ou quoi que ce soit, et personne ne l’aime. Et quand même, tu pourrais. Non, mais je veux dire, je parle pas de ce point de vue-là.

C’est pas du prosélytisme que vous faites là-dessus, mais on connaît les effets délétères sur la santé. Et on sait aussi que la consommation de viande, ça va un peu pour tout le monde, entre guillemets pour tout le monde mais que c’est la consommation de fruits et légumes frais, notamment qui est plus pratique chez les personnes qui sont dans des classes populaires ou en situation de précarité et qu'à la cantine, souvent, c' est le seul endroit où les gamins, ils vont pouvoir manger des fruits et des légumes chaque jour.

à la cantine, c’est un peu contre-intuitif.

Donc, il y a ?

, l’hygiène, l'égalité alimentaire, tout ça. Exactement, donc ça c’est valable pour tout le monde. La restauration collective ensuite va devoir suivre un certain nombre de préconisations sur le contenu des assiettes, ce qui n’est pas du tout le cas en restauration privée, si tu veux mettre un litre de crème fraîche à 30 % dans ta purée, ce qui va rendre les gens un petit peu… Voilà, il n’y a aucun problème, en restaurations collectives on n’a pas le droit. on doit suivre une fréquence de certains aliments, on doit par exemple maintenant proposer une fois par semaine un repas végétarien, on doit répondre, il y a un cahier des charges, un pathétique nutritionnel, au grammage etc. Et alors voilà, alors les grammages oui et non, il y a eu jusqu'à une… Jusqu'à il y a quelques années, il y avait des grammages qui s’imposent, mais ce n’est plus le cas. C’est tout dépensé. Que ce soit dit, le G-E-M-R-C-N, qui est un peu la Bible des diététiciens, des diététiciennes, n’a rien d’obligatoire. Jetons-le en l’air allègrement pour coller aux mangeurs et à leurs besoins. Bon, je ferme la parenthèse, mais au moins, ça dit. Donc la restauration collective, c’est l’hygiène et l’obligation de respecter un certain nombre de préconisations issues de l'État, parfois main dans la main, avec les lobbies aussi. C’est-à-dire ? Alors ça, c’est vraiment dans le domaine public. Il y a un très bon rapport qui a été écrit par l’Orduco. qui continue aujourd’hui à documenter les questions d’alimentation. Qui a écrit « Les frites viennent des patates ». Exactement. Qui avait à l'époque pour Greenpeace réalisé en 2017 un rapport où elle montre que pas mal de préconisations ont été sur quelle est la fréquence de tels et tels produits, et notamment les produits laitiers.

Ah, j’allais dire sûrement sur la viande et les produits laitiers.

Et donc elle a mis en évidence, elle l’a documenté que ces préconisations avaient été dictées par ces interprofessionnels et qu’on se retrouvait avec des proportions par rapport aux besoins journaliers des enfants qui étaient complètement aberrants voilà, alors ça va mieux, mais on est encore. Je ne savais pas du tout..

Je ne savais pas du tout que les lobbies allaient jusque dans les cantines. Je sais que lui, ils vont à l'école. On sait que InterBev donne des brochures, etc. Mais je ne savais pas que ça allait jusque dans les recommandations officielles pour les cantines. Vu que le marché était énorme, j’imagine que oui, ils ont un intérêt financier énorme à pousser pour que leurs produits soient vendus là-bas.

Et on le voit encore aujourd’hui, il y a la stratégie nationale pour l’alimentation qui a mis énormément de temps à arriver et on est tout un collectif d’associations à avoir contribué pour essayer de la décrypter. Elle est en consultation en avril et en mai 2025 et justement la question de la viande reste un sujet très controversé. Ils n’ont pas voulu mettre de limite justement aux quantités.

J’ai une question parce que quelqu’un demande, Raffol dit le soja a été déconseillé pour les enfants en restauration collective et bien je vous conseille d’aller lire le point que l’ONAV a fait sur la consommation de soja qui débunké comme des idées reçues et qui montre qu’il y a des limites à ce que l' Anses, donc c’est il y a une semaine ou deux, qui a publié un rapport en disant on déconseille tant de consommation de soja en restaurations collectives pour les enfants. Donc voilà je vous conseille de trouver le lien facilement ONAV.fr qui a publié un super article en pointant les failles de ce rapport de l’Anceste. Donc le soja, il n’y a pas de problème. personne ne mange deux kilos de soja par jour évidemment mais donc voilà je vous conseille d’aller voir ça voilà c'était vraiment le merci Euryale extraordinaire Euryale a trouvé le lien c’est bon je vois le chat ça y est je vous le dis je vois le chat vous pouvez y aller avec les questions pour y aller les réactions et les commentaires

Et le soja, c’est pas un produit qui est très utilisé en restauration collective. Et je crois que l’ANSES pointait pas mal le soja utilisé dans les préparations déjà industrielles. On viendra au fait maison, mais voilà. Puis je crois qu’il y a les modes de culture aussi, qui c'était les isoflavones.

Oui, en fait, mais oui, c’est parce que, pour finir sur le soja, mais que tout le monde sache, effectivement, c’est les isoflavones qu’on appelle phytoestrogènes. Il y a des années, il y avait eu un papier médical qui disait attention, perturbateurs endocriniens super méga graves. Depuis, le soja a une très mauvaise réputation. Mais si c'était des phytoœstrogène qui faisaient mal à tout le monde et filaient des cancers, je pense que les populations asiatiques seraient toutes en train de dépérir. et ça n’est pas le cas donc arrêtons la psychose autour du soja qu’on se le dise voilà dans les dans les tu voulais me parler je crois aussi de toi qu’est-ce qui t’a qu' est-ce que tu faisais avant d'être coordinatrice nationale parce que j’ai oublié de te poser la question mais qu’est-ce qui t' a donné envie toi m’intéresser à ça on reviendra après je suis un peu dans le désordre mais je me suis rendue que j' oubliais ça de te dire ce qui t' as amené est- ce que tu étais nutritionniste était diététicienne ou pas du tout

Moi, depuis que j'étais petite, je voulais être journaliste donc j’ai réussi à faire ça. J’ai fait tout comme il fallait, une école de journalisme et j’ai commencé à travailler en radio ensuite, je me suis intéressée aux questions dites d'écologie. C’est pas pour vous raconter ma vie que j' en parle, mais c’est pour dire que petit à petit, cette question des pesticides, de l’effondrement du vivant, cette question de la contamination des êtres humains, de l’explosion des maladies, et puis par ailleurs la question justement de l’alimentation, qui est quand même la principale source d’exposition, commençait à devenir obsessionnelle. J’ai fait un petit crochet par le monde associatif. Je pense à la recherche aussi de plus d’actions. Donc j’ai découvert le métier de coordinatrice dans une association qui s’appelait Nous voulons des Coquelicots. On a fait une campagne de deux ans pour demander l’interdiction des pesticides de synthèse j’avais rencontré le collectif Les Pieds dans le plat et j’y avais comme pas mal de monde identifié qu’effectivement la restauration collective serait un levier formidable. Et c’est des gens tellement formidables, tellement humains et en même temps déterminés à mettre leur métier au service des enfants et des mangeurs de manière générale. Et en même temps, ce n’est pas une association, je ne sais pas comment dire, ce ne sont pas des professionnels de l’associatif, c’est d’abord des faiseurs, c’est d’abord des gens qui y vont, ils tapent dans le tas, des militants et militantes, oui mais en même temps on est une diversité de gens, se sont pas juste des gens, il y a plein de sensibilités et de très très belles personnes et vraiment je les ai adoré tout de suite, et puis après il y a eu… Alors oui, j’ai quand même fait un CAP Cuisine, qui a été une expérience géniale. parce que j’ai appris énormément de choses et je les comprends d’autant mieux. Je n’ai pas fait un CAP ou un BTS diététique pour autant, mais le CAP Cuisine a été très formateur. J’ai bossé un petit peu en restauration. Je suis allée en cuisine centrale aussi pour voir comment ça fonctionnait. Et après, j’avais commencé à faire ce poste-là et à travailler à faire connaître le collectif parce qu'à mon sens, on avait besoin de bien diffuser les valeurs qui étaient les nôtres et pouvoir dire, la cantine, ça peut être ça aussi.

il y a Amadeus Horus qui pose une question sur la qualité des produits. On en parlera à Amadeus Us quand on parlera de la loi Egalim. Donc, on répondra à cette question. Je vais en finir avec le soja, parce que je vois que ça excite tout le monde la culture du soja. Effectivement, c’est la première cause de déforestation. Sauf que ce n’est pas le soja qui sert à l’alimentation humaine, mais celui qui sert l’alimentation des animaux qu’on mange ou que des gens mangent, donc juste petite précision, voilà, maintenant le soja, voilà exactement, M. Z Os qui a répondu, voilà stop avec le soja, on revient aux cantines. La cantine, tu disais, donc on parlait des caractères qui naissent en toi,mais on connaît pas vraiment le fonctionnement de la restauration collective. Est-ce que tu peux expliquer les deux modes de gestion, parce qu’il y a la gestion directe et la gestation concédée, est-ce-que tu peux nous expliquer comme ça, on continue, on poursuit sur le cadre comment ça marche pour après voir comment on transforme.

Donc on va prendre les différents niveaux très rapidement aujourd’hui en termes de compétences. Ceux qui sont compétents pour maternelle primaire c’est les mairies. Ceux qu’ils comptaient pour les collèges c’est les départements. Et ceux qui sont en compétence pour les lycées c’est les régions. Donc je dis ça parce que si il y a des parents d'élèves qui nous écoutent et qui ne sont pas contents de ce qui est proposé ils sauront déjà à quelle porte il faut aller toquer. Donc ça, c’est la première chose. Ensuite, quand on a le service de restauration en maternelle et en primaire, ce n’est pas obligatoire. C’est-à-dire qu’un maire peut très bien dire « Moi, je n’ai pas les moyens, je n’ai pas envie de m’embêter avec ça, je ne propose pas de service de restauration. » Bon, mettons qu’il a envie. Donc là, il y a deux possibilités qui s’offrent à lui ou à elle. C’est soit de prendre en charge lui directement. Donc là c’est en régie. C’est lui qui va être l’employeur de l'équipe de cuisine, alors des dames de cantine en général, c’est toujours le cas, mais aussi qui va gérer l’infrastructure et qui va recevoir les factures des fournisseurs. La secrétaire de mairie va gérer ça. Tout est logistique. Donc là c’est en régie directe, ils sont eux-mêmes opérateurs de la cuisine. Voilà, pour faire très simple. Ou alors… il va décider que c’est compliqué, il y a trop de RH, il y à trop d’aléas autour de l’hygiène dont on a parlé parce que les toxi-infections alimentaires, les TIAC, c'était vraiment la hantise, ça se comprend d’un certain côté, des maires et sur ça, la restauration privée a beaucoup insisté à une époque, on y reviendra après. Mais ils ont, et donc ils délèguent. Soit ils font une DSP, une délégation de services publics, ou alors ils concèdent à des entreprises privées. Quelles sont-elles ces entreprises ? Il y en a trois majoritaires qu’on connaît un peu. C’est Sodexo, c’est Elior et c’est Compass Alors les deux premiers sont français, le troisième est britannique.

C’est le numéro 1 mondial je crois de la restauration.

Complètement, complètement, ils sont dans énormément de secteurs, pas que dans la restauration scolaire de loin et en France ils sont assez actifs et notamment dans l'établissement privé type enseignement sous contrat et tout ça, je dis ça parce qu’on reçoit beaucoup de mails de parents qui sont au bout de leur vie et voilà mais ils sont assez actifs dans ce domaine-là. Donc proportionnellement, il y a beaucoup plus de restaurations concédées ou un DSP dans le primaire. Les collèges et les lycées ont historiquement gardé la main sur leurs restaurations et aussi fait pas mal de garder leur cuisine sur place. C’est important de le dire.

Est-ce que quand on a une gestion, une régie directe ou concédée, est-ce qu’il y en a une où il y a une cuisine sur place obligatoirement et l’autre non ou alors non, c’est pas du tout une question qui se pose ?

Et j’ai envie de dire, ça n’a rien à voir. Alors ça a peut-être à voir… Alors je voudrais juste dire quelque chose, ce qui est important, c’est qu’au niveau des chiffres, c'était vraiment la croix et la bannière pour avoir les chiffres. Même l'État. En fait, l’aveu, chaque année dans le cadre de la loi Egalim, le gouvernement doit faire un rapport au Parlement pour dire bon voilà où on en est de l’application de la Loi. Et je relisais avant de venir, il y a une ligne où ils disent bon on vient de relancer des études là, on aura ça courant 2025, parce qu’on ne sait pas très très bien ce qui se passe. Alors on a des grands chiffres, on sait qu’il y a 80 000 lieux de restauration. et ils espèrent en savoir plus parce que grâce, dans le cadre d’Egalim, il est obligatoire pour les établissements de faire une déclaration sur une plateforme gouvernementale qui s’appelle Macantine et grâce à ça, ils vont avoir une cartographie un peu plus fine de l'écosystème. Après, je vous ai ramené quelques chiffres parce que je me permets de prendre mes notes parce que je n’ai pas appris par cœur.

Je me disais aussi juste que la gestion directe, c'était 60 % de la restauration collective, c’est ça, majoritairement en milieu scolaire.

Et ensuite, il y a un autre chiffre, c’est qu’on est à peu près à 50-50 sur cuisine sur place et cuisine faite dans des cuisines centrales ça on parlera de la différence. Il y a 80 000 lieux de services, ça je vous l’ai dit, 3,7 milliards de repas tu l’as dit. C’est le scolaire quand même qui est le gros gros, comment dire, lieu où la restauration collective. Le public c’est à peu près trois quarts qui est, on va dire, le donneur d’ordre et un quart le privé. Universitaire, ce n’est pas grand-chose, comme la pénitentiaire, c’est à peu près 2 % des repas consommés. Là, c’est en nombre de repas. L’hospitalier, c’est 22 % des repas de la restau collective Médico-social, dont EHPAD, c’est 20 %. Et l’administratif, c’est 6 %. Voilà. Et après, il y a les entreprises du secteur privé, mais ça, c'était pas chiffré.

Donc on est vraiment sur enfants et santé, on va dire, quand même, aussi, et personnes âgées.

Exactement, médico-social, voilà c’est ça. 36 % scolaire, 22 %, médico-social 20 %.

Amadeus Horus, tu poses de très bonnes questions auxquelles on répondra dans la partie sur la loi Egalim, justement sur les obligations ou non d’avoir des produits locaux, des produits bio dans les cantines scolaires, ça on y reviendra. Donc reste avec nous, s’il te plaît, tu auras les réponses à toutes tes questions. Je voulais savoir, donc on disait, on a fait la différence concédée, etc. D’ailleurs, tu parlais de Sodexo David, qui est derrière moi, qui fait la réalisation de cet épisode de Bouffe de là. David, il avait convoqué auposte un journaliste indépendant qui s’appelle Jean Songe, qui a écrit une enquête sur Sodexo. Donc vous pouvez aussi aller, après l'émission, regarder cette super émission sur Sodexo Enquête au cœur du capitalisme français. Et oui, capitalisme. Pourquoi tu dirais qu’il y a une gestion concédée ou directe qui est meilleure que l’autre ? Est-ce qu’on peut le dire aussi facilement, est-ce que c’est aussi binaire que ça ? Est- ce qu' il vaut mieux avoir une gestation directe ou est- ce qui vaut mieux avoir gestion concédée ?

De manière générale, je pense que le fait de confier l’alimentation à des entreprises qui ont notamment comme objectif la rentabilité, n’est en soi pas forcément une bonne idée, je le dis avec un peu de féminisme, enfin c’est plutôt une litote. Donc que ce soit en régie directe, c' est plutôt une bonne chose, que ça reste dans le giron des politiques et des collectivités dans le public. Donc déjà, ça c’est déjà une donnée de base. Simplement, être en régie publique, ça ne dit rien sur la manière dont on s’est organisé, ça ne dit rien sur les qualités des produits, et ça ne veut rien dire sur le mode d’organisation. Alors, je vais commencer par le mode de l’organisateur. ça nous amène à parler aujourd’hui d’un débat qui est assez, comment dire, brûlant. Oui, brûlant même. Non, mais brûlant dans le sens, c’est donc, je dis de quoi il s’agit, c'était est-ce que la cuisine est faite sur place ou est- ce qu’elle est faîte dans une unité de production dite cuisine centrale. Voilà, donc cuisiné sur place, je pense que tout le monde voit à peu près, mais il faut quand même savoir quels sont les approvisionnements. Bien sûr. Cuisine centrale, de quoi parle-t-on ? Cuisines centrales, il y a 500 repas, 1 000 repas. Mais on peut être sur plein de typologie de cuisine centrale. On peut être de 3 000, on peut être sur des cuisines de 15 000, de 25 000. Je me suis laissée dire, je ne suis pas allée que celle de Marseille que la mairie vient de quitter avec Sodexo aura été de 50 000.

Ah, ils ont rétro-pédalé, là ?

Alors oui, j’ai vu qu’il y avait un petit peu de rétropédalage et tout ça, mais enfin, bon, disons. On va dire qu' il y a un mouvement, et je pense qu’il faut accompagner tous les gens qui sont en mouvement. C’est pas simple, on est sur des grosses métropoles. Enfin, voilà, donc après, il y a énormément de petites cuisines. Pourquoi va-t-on faire le choix d’une cuisine centrale ? Ben, il y a plein de raisons. J’avoue quand tu poses des questions que je n’ai pas encore posées. Non, mais la cuisine centrale, ça peut être dû à plein de raisons. Ça peut être parce qu’il y a plusieurs petites écoles et on va mutualiser pour pouvoir desservir ces cantines. Ça va être parce qu’il y a l’idée qu’on va faire des économies, donc ça j’aimerais bien avoir les chiffres. Oui, on va en parler après du coup justement. Il y a une certaine fascination, probablement, pour le gros, le grand, plutôt, parce que quand vous êtes dans une cuisine centrale, on peut faire travailler la question de la RH est différente de quand on est sur une cuisine sur place. On est moins dépendant même si la question RH n’est pas simple, même dans les cuisines centrales. Mais disons, j’y ai travaillé, donc je vois bien, j'étais intérimaire, c'était moi, c'était quelqu’un d’autre, c’est la même chose, c'était des gens très bien dans cette cuisine centrale. Mais il y avait un turnover de malades, ils arrivaient à impliquer difficilement les gens, on parle de qu’est-ce que c’est qu’une cuisine centrales, on va dire une typologie basique, on est dans une atmosphère réfrigérée souvent, c´est grand, beaucoup de bruit. On arrive, c’est des palettes énormes, énormément de manutention. Les cuisines centrales peuvent travailler selon deux organisations, soit en liaison chaude, on va dire que c' est le mieux, soit la liaison froide. Donc la liaison chaude, on commence très tôt, on s’ouvre en cuisine, on va faire tous les plats, en tout cas les plats chauds, dans le petit matin, ça va être livré dans des caissons qui maintiennent la température dans des camions, qui vont amener là-bas où ça va rester en températures et ça va être servi directement aux enfants. On va dire que c’est ce qui permet de dégrader le moins et les propriétés organoleptiques des produits et également le goût, voilà. C’est moins pire. L’autre système, c’est la liaison froide. En général, c’est celle qui met tout le monde d’accord, ce n’est pas bon. C’est, je fais à manger le lundi dans ma cuisine centrale. Je refroidis en moins d’une heure, je crois, non, deux heures, les produits à moins de 10 degrés. Donc, ça veut dire des cellules de refroidissement. C'était des trucs hyper énergivores pour redescendre en température. Je stocke dans une chambre froide. Ensuite, je mets dans des camions. je transporte, là-bas on remet dans des chambres froides, puis on remets en température en moins d’une heure, donc il faut que ça crache, quand c’est des barquettes en plastique, il y en a qui sont bridées pour pas que ça fonde dans les fours, et ensuite on sert aux enfants. Vous pouvez faire l’expérience chez vous, vous faites cuire des pâtes, vous mettez une sauce, vous la mangez tout de suite. Miamouche, c’est très bon, vous faites la même chose ! Vous refroidissez ça vite fait dans votre frigo, vous les mangez cinq jours plus tard, c’est pas la même chose parce que la réglementation permet de manger jusqu'à J plus 5 après fabrication. Et la liaison froide, elle sert justement à étaler la production et à ce qu’on puisse consommer ça J plus 2, J plus 3, J Plus 4, J Plus 5.

Direct concédé, central sur place, chaud de froid, c’est bon, on a posé le cadre. Sauf que vous, au collectif et dans le plat, vous vous êtes rendu compte qu’on ne cuisine plus beaucoup dans les écoles, est-ce que ça permet de faire des économies ? Pourquoi est- ce qu' on cuisine moins qu’avant ? Est-ce qu’est-ce-qu’on cuisine moins qu' avant dans les écoles, déjà, ou est-ce qu’on a toujours un peu cuisine centrale, gros bac, machin, liaison froide ? Est-ce que les cuisiniers, cuisinières de restaurations collectives cuisinent de moins en moins ? Pourquoi on cuise moins ? Est- ce que c’est une question d'économie ? C’est question d'économies de gaspillage ? Est- qu’on gaspille moins quand on ne cuisine pas sur place ? Pourquoi ce choix ?

Tu parles de gaspillage, et après peut-être je referai un petit récap' historique sur comment on en est arrivé à la situation actuelle.

Pas trop long parce que j’ai peur qu’on ait pas le temps de parler

Eh ben, le gaspillage alimentaire, en fait, malheureusement, ça, c’est l’ADEME qui le dit dans un rapport de 2016 ou 2017. Le gaspillage alimentaire est consubstantiel, en fait, à la cuisine, comment dire, en cuisine centrale, parce que je vous ai expliqué tout à l’heure, c' est produit à un endroit, c' est mangé ailleurs. Tout ce qui va sortir de la cuisine. Soit est consommé, soit jeté. C’est des principes de la marche en avant, c’est une garantie d’hygiène. Vous voyez bien qu'à la différence d’une cuisine sur place, où par exemple, je vais faire des carottes râpées, eh bien, si elles ne sont pas toutes mangées, je regarde à l’envoi pour que tout ne parte pas. J’en ai fait 20 kilos. En plus, si j’ai payé plus cher mes carottes parce qu’elles sont en bio, ce serait dommage de les jeter. Je vois qu’il n’y en a que 15 kilos qui ont été mangés ce jour-là. et bien je vais les garder, je vais faire une soupe, je fais des galettes, un gratin, les mettre dans une lasagne et je ne vais pas perdre cette marchandise que j’aurais acheté peut-être un peu plus cher, que j’aurais travaillé et que des gens produisent à la base. La question de la cuisine centrale c’est que ce qui sort finira soit dans un estomac soit dans une poubelle. Donc ça c' est la première chose.Un des éléments consubstantiels que nous on observe et qui nous paraît manquer, c’est, même s’il y en a qui essayent de faire, d’essayer de compenser ça, c’est l’accompagnement. On mange, enfin, on dit souvent, alors on a un parrain, on a la chance d’avoir un parent collectif qui s’appelle Olivier Roellinger, qui est un chef étoilé, mais qui n’est pas du tout, il ne va pas nous faire des petites quenelles pour améliorer l’ordinaire, pas du tout. Il est vraiment dans une réflexion autour de l’emprise de l’agroalimentaire dans les cantines. Et donc lui, il nous dit, nourrir l’autre, c’est un acte d’amour. Alors derrière l’emphase, il y a surtout la réalité, c’est qu’on mange ce qui a été produit par celui ou celle en qui on a confiance. Quand on connaît le cuisinier ou la cuisinière, il ne se passe pas la même chose que quand c' est posé comme ça sur une table par souvent des femmes qui sont en horaires fractionnés, pas bien payées, pas bien considérées. Je ne sais pas si vous avez déjà suivi ce qu' on appelle maintenant une pause méridienne, moi je l’ai fait. avec mes enfants, je l’ai même minuté juste pour comprendre quelles étaient leurs conditions de travail. Il y a du bruit, il faut aller vite. On a des enfants qui ne savent plus couper avec leur couteau, des enfants à qui on n’apprend plus parce qu’on est sur la deuxième génération de malbouffe, c’est clair que les brocolis ça ne passe pas hyper bien, il faut accompagner ces enfants qui seront les futurs consommateurs, qui sont les futures acheteurs de produits alimentaires. Donc si on ne les accompagne pas, et si on les accompagne pas, j’allais presque dire, affectivement, qu’en faisant ce lien, on a de la perte en ligne. Alors je sais qu’il y a des cuisines centrales qui essayent de travailler avec du personnel d’encadrement pour essayer de faire ça le mieux possible. Il ne s’agit pas de jeter l’eau propre sur tout le monde, mais c’est plus difficile. Et il y a un autre point que je vais vous aborder, c' est le fait maison. Ça recoupe ta question précédente. Nous, clairement, pourquoi on parle pas mal des cuisines centrales ? C’est que les cuisines centrales, comme je vous le disais, sont des gros volumes. Nous, on s’est rendu compte que faire du fait maison, c’est- à -dire tout faire, C’est fini les fonds de sauce, fini les poudres pour reconstituer pour faire une crème pâtissière. Découper, tailler, éplucher. On recommence, voilà. Mais on complète vraiment le métier de cuisinier. On lui redonne vraiment sa l’aide de noblesse. Les poulets, on les reçoit entiers. Avec un poulet, on fait quatre recettes. On n’a pas juste les cuisses. Les carcasses, on les reçoit entières. Tout ça, on cuisine vraiment à nouveau. et on met dehors tous ces produits où il y a des œufs, toutes ces huiles de mauvaise qualité, on remet plus de légumes, on met des légumes secs, des fibres, on est en déficit total de fibres dans notre population, 80 % de la population qui manque de fibres. Donc tout ça, on fait à la maison. Et ça, ça demande de la compétence, ça demande de l’outillage, c’est ça qu’on amène aussi aux collectivités qui nous sollicitent, c' est acheter des machines pour éplucher des machines, recasser des œufs à nouveau, voilà. Là j’ai un exemple, vous allez voir un petit peu la folie du truc, on a accompagné là quand même, on aide aussi des cuisines centrales à améliorer, ça peut arriver. Là il y en avait une, ils voulaient faire une omelette maison, génial ! Beaucoup mieux que des bidons d'œufs

Oui parce qu’il faut savoir ça, les gens ne le savent pas forcément mais la plupart du temps on cuisine pour des raisons d’hygiène surtout et de croyances d' Hygiène, des bidons, d'œufs qui sont déjà cassés et c’est dans des bidon blancs et jaunes et on mélange tout ça Ils confient aux restaurations privées Ah mais complètement mais je pense que le bout de gens serait surpris d’aller le fouiller dans les frigos des restos où ils ont peut-être la chance de pouvoir manger

Donc là ils ont voulu faire et ils avaient je crois 5 500 œufs à casser donc c’est alors ils ont tourné pour pas que ce soit toujours les mêmes et tout ça mais vous voyez bien le gigantisme du nombre de convives impose au personnel de faire des choses comme casser 5 500 dans la matinée

Déjà, si nous à la maison on reçoit, je sais pas, ou on a la chance de pouvoir recevoir des amis et qu’il y a six personnes à nourrir, on est déjà en galère à la maison. Enfin, je veux dire, c’est déjà compliqué. Alors effectivement, il faut se rendre compte aussi des ordres de grandeur. C’est intéressant. Justement, tu parlais du fait maison. Est-ce que c' est possible de passer au fait maison, parce que tu nous as donné les chiffres du nombre de repas qui peuvent être servis préparés. Est- ce que c' est souhaitable, est-ce-que c' est possible, de faire du fait-maison quand on sert 1000 repas par jour ? Justement 2000 repas par jour.

Je t’ai dit qu’au collectif Les Pieds dans le plat, les gens qui sont formateurs..

Rien n’est impossible, tu veux dire ça ?

Non, en revanche, on est vraiment des praticiens, donc c’est pas qu’on veut pas, mais on a constaté qu’en gros, à partir de 1100, 1200, du vrai effet maison, totalement, on n’y arrive pas.

C’est quoi, c’est une question de matériel, de temps, de coûts ?

C’est trop de contraintes, on est des humains. Et puis encore une fois, on fait du fait maison pour qu’il y en ait en moyenne 30 % qui partent à la benne. Il y a un moment donné, il faut quand même s’interroger sur le sens de ce qu’on fait. Encore une fois, il y a quelque chose de consubstantiel au système d’organisation qui ne va pas. Après on peut améliorer à la marge encore une cette éducation au goût.

justement comment est-ce qu’on améliore ce qu’il y a dans l’assiette aussi mais je voulais avant parler donc on parlait de gaspillage on a parlé de remettre de la cuisine dans la cantine on va en reparler juste après du fait maison moi j'étais vraiment étonnée parce que j’avais on s'était déjà parlé de ce sujet là pour un podcast j’ai avait aussi fait une table ronde avec quelqu’un de la cantines de Romainville on en parlera après mais j'étais hyper étonnée justement de découvrir que ça ne coûte pas plus cher de faire maison dans les cantines scolaires de cuisiner bio Il y a des prisons qui ont carrément fait des économies en cuisinant maison avec des repas bio et maison à moins de 2 euros, je me dis, mais vu qu'à l’achat, ça coûte quand même plus cher d’acheter de la bio, ça, c’est vrai, ça coûte plus cher. Je me demandais, parce que moi ça me paraît un peu contre intuitif, je me dis, ah bon mais faire maison et bio, ça coûte moins cher. Alors pourquoi est-ce qu’on ne fait pas ça plus massivement ? C’est quoi le coût réel d’un repas industriel ? Parce qu’il n’y a pas juste le prix de la matière, enfin, le coût de matière

Quand tu dis deux euros, plus ou moins, c’est ce qu’on appelle le coût denrée D’accord. C’est combien ça me coûte moi d’acheter par convives ?

Ah oui, c’est hors salaire, d’accord.

complètement, hors fluide, donc tout ce qui est gaz, électricité, eau, et hors personnel dans la cuisine et hors de la cuisine. Et ça, ça va monter, alors souvent, ce qu’on appelle, si vous êtes des parents d'élèves par exemple et que vous voulez aller voir votre collectivité pour venir discuter de cette question, demandez-leur de vous communiquer ce qu’on appelle le coût complet. et bien nous on se rend compte qu’il y a plein de collectivités qui ne connaissent pas leur complet. Ils n’ont pas fait le calcul de tout. En fait, tu vas voir l'électricité, aller partager avec l'école. Donc voilà, l’eau pareille. Donc ce n’est pas forcément simple à faire. En revanche, ce qu’ils savent, c’est que quand ils sont en régie concédée, quand ils savent combien leur est facturé le repas. Et nous, en fait, on a fait ce calcul, donc tu parlais de Romainville. Donc Romainville, c’est quoi ? C’est donc une commune du 93 qui a une diversité de population assez élevée et avec un maire qui s’est dit, moi, je veux que ça soit un axe fort de ma politique en tant que maire de permettre à tous les enfants de manger sainement à l'école, voilà. Et de les aider aussi à devenir des mangeurs conscient, consciente. Donc il s’est dit, on va y aller doucement, sans dogmatisme, on va ouvrir, remettre une cuisine dans une école, on va voir combien ça coûte, on va avoir quels sont les obstacles concrets, et puis on tirera un bilan et on verra si on est temps ou pas le dispositif. Donc ils ont fait ça, c’est allé assez vite, et on a fait un colloque de restitution en mai il y a deux ans, où on a tout mis sur la table, open source, on a invité tous les gens qui voulaient, et ça continue il y à deux ans après. toujours des visites, si vous êtes en région parisienne, le 7 mai 2025, et il y en aura après, il y a toujours des visites qui sont organisées. La cantine Maryse Bastié, voilà. La cantine Maryse Bastié, exactement. 350 couverts. Et donc, eux, ils avaient le prix auquel était facturé leur repas, ils savaient. Et ils se sont rendu compte que quand ils faisaient leur coût complet, sachant qu’ils avaient embauché du monde, sachant qu' ils avaient fait des travaux. et bien ils étaient un euro moins cher par convive, et là les derniers chiffres sont au moins aussi bons. C’est énorme, c’est absolument énorme. Simplement il faut, alors avant les repas venaient d’un groupement qui s’appelle le Siresco, et alors pour revenir à ce dont on parlait tout à l’heure, c'était un syndicat intercommunal, donc public. avec deux giga-cantines de 42 000 repas et il y a une maire d'élèves qui est Romain Villoise et qui a été à l’origine de la mobilisation du maire François Dechy, qui a croisé le fer avec Siresco qui est devenu table commune et qui à l'époque avait sourcé que les pommes par exemple, en tout cas une fois où elle avait vérifié, venaient. On est en France hein ! de Nouvelle-Zélande. 42 000 pommes, tu vois, c’est quand même… On arrive à des choses.Parce qu’un point qu’on n’a pas abordé, mais quand on est sur des gros volumes, comme 42 000 repas par jour, mais même moins, ça veut dire que, du coup, on s’adresse nécessairement à des gros fournisseurs.

Non mais bien sûr les coop, les maraîchers, les gens coopératifs, c’est un nombre très très très élevé qui devrait fournir et puis en plus fournit régulièrement et avoir une production régulière,

Donc, on va nécessairement aller se fournir vers les énormes grossistes type Pomona, par exemple, qui vont faire venir d’où ils peuvent, avec le cahier des charges qui est leur et même avec de la bio. Mais c’est beaucoup plus compliqué quand on est soi-même le donneur d’ordre de contrôler d' où ça vient. Quand on est sur des structures plus petites, on peut faire le choix de ses fournisseurs, on peut contractualiser en direct. Alors, il y a aussi un gros débat en ce moment autour des marchés publics. Aujourd’hui le localisme est interdit formellement dans les marchés publics et donc il y a tout un mouvement pour dire c’est bon, lâchez-nous les baskets.

les appels d’offres. On n’a pas le droit de dire je ne prends que ce qui est produit à 10 km. On ne peut pas expliquer à tout le monde c’est ça en fait.

On peut, il y a des techniques et même le ministère de l’Agriculture a édité des guides pour aider les gens qui font les marchés publics à faire ce qu’on appelle des allotissements fins. Aujourd’hui, pour le faire hyper simple, quand une collectivité fait un lot pour demander ses fruits par exemple, ne peut répondre à ce lot que quelqu’un qui peut répondre à tout le lot. Si on a de l’eau qui, finement, c’est-à-dire si on découpe, quand on connaît son territoire, quand on sait que, par exemple, un maraîcher en bio, par exemple, avec lequel on a envie de travailler, lui, il va faire, je ne sais pas, 10 variétés de légumes, mais pas 15. Eh bien, on va faire par exemple le lot avec ces 10 variétés de légumes donc, on est sûr qu’il va pouvoir répondre au maraîcher qui est dans la commune, le maraîcher qui a deux communes plus loin. Oui, c’est une manière de valoriser.

Soutenir son territoire, ses paysans paysannes, au lieu d’avoir des appels d’offres qui justement ne vont être ou auxquels on peut répondre uniquement comme tu le disais, si on est une très grosse structure et si on l’est en Nouvelle-Zélande ou en Espagne ou que sais-je. Sur la cantine Maryse Bastié, elle est donc devenue la première cantine d’Ile-de-France 100 % bio

Même en région parisienne, elle est à plus de 70 % et toujours de saison. Pourquoi la saisonnalité ? En deux mots, le goût, c’est quand même meilleur de manger dans la saison, et le prix, parce que ce qui est disponible dans les champs est forcément moins cher que ce qu’il y a en avant saison, voilà, donc la saisonnalité. Et moins de gaspillage ? Et moins gaspiller, alors moins de gaspillage. Et aussi moins de viande, je veux dire, il ne faut pas se mentir. Mais ça tombe bien, c’est en phase avec les recommandations nutritionnelles. La viande c' est quand même un poste qui coûte super cher. Donc moins de viande, mais mieux de viandes. Ça veut dire qu’on va pouvoir acheter peut-être de la viande bio. Ça coûte vraiment super cher, mais on va tout faire. On a tout un tas au collectif de recettes à ce qu' on appelle un grammage réduit, c est à dire, on va faire une bolognaise, par exemple, avec de la viande hachée on aura le goût, on aura la mâche et on va rajouter par exemple des lentilles.

Les lentilles, bien sûr, évidemment, mais je ne mange pas de viande, donc je sais faire tous ces petits trucs-là. Juste pardon, j’avais une question qu’est-ce que tu sais dans les Crous c’est quel type de liaisons ? froide et chaude, est-ce que tu sais ça ?

Les Crous c’est beaucoup de cuisine sur place donc on n’a pas ce problème là maintenant je ne prétends pas connaître tous les modes d’organisation des Crous

On va reparler de la bio, je t’ai posé plein de questions là. J’ai pas envie qu’on oublie des questions, parce qu’il y a plein de trucs intéressants. Comment fait-on pour remettre de la cuisine dans la cantine ? tu parlais de valoriser le métier, on parlait de mettre le cuisinier au centre. Est-ce que vous, vous formez les cuisiniers, est-ce qu’il y a des formations spécifiques ? Parce que les gens vont faire des CAP, vont dans des écoles de restauration. Mais est- ce qu’y a des formations spécifiques, restauration collective ?

Alors, oui, il existe des formations qui étaient jusqu'à présent assez imperméables à tous dont on vient de parler. Pour parler rien que du CAP Cuisine, qui est quand même une porte d’entrée. Je sais, je sors d’en prendre il y a trois ans. Parler de bio, parler de végétalisation, les légumes, ça plaît encore, les accompagnements.

On adore les sides, tous les végés vegan sûr dans le chat savent de quoi on parle quand on veut un plat comme ça dans un resto, on nous sert des patates.

Donc ça c’est en train de changer, l’Agence Bio fait un travail de plaidoyer par rapport à ça, il y a d’autres associations, ça fait partie aussi des recommandations qu’on essaye de porter dans le cadre de la stratégie nationale de l’alimentation sous l'égide du réseau Action Climat. Donc il y a aujourd’hui, ça bouge, mais on nous explique que ce ne sera pas avant 3-4 ans. Mais ça bouche, là où on était il y à quelques semaines, à Saint-Malo, il y avait un gros congrès des formations hôtelières. Ils se rendent compte qu’il y a un delta énorme entre ce qu’ils faudrait faire et ce qu 'ils ont le droit de faire encore en termes d’enseignement. Ça bouge,ça bouge. Mais aujourd’hui, ceux qui sortent des formations, ils ne sont pas encore tout à fait au jus des contraintes et des besoins, en fait, de la transition,

Donc, c’est-à-dire qu’on est sur une restauration qui nourrit le collectif qui nourrit plus de gens par jour que la restauration commerciale, notamment des enfants, des personnes âgées, du personnel administratif, des personnes malades, mais on n’apprend pas au cuisinier ce qu' on devrait leur apprendre et surtout c' est une restaurations collectives qui on mange moins bien que quand on a les moyens d’aller au resto quoi. Donc c’est à dire que encore une fois, on a l’impression d’avoir deux modes nourriciers

C’est compliqué d’avoir une vue d’ensemble de ce qu’il se passe sur le territoire mais je pense qu’on peut dire quand même que les départements et les régions essaient de former le maximum. Tout ça se fait en ordre dispersé, je pense que l’on peut dire ça. Et que les oubliés c’est quand même les cantines rurales pour des questions de budget et c'était déjà chaud. Et non, je te disais tout à l’heure, on va plus souvent en formation hygiène qu' en formation sur les plats végétariens ou tout autre. Nous, c’est ce qu’on vient faire, c’est là où on vient les accompagner. À comprendre pourquoi ils le font, à leur transmettre des techniques, à permettre d’introduire des nouveaux produits dans leur technique et à revaloriser leur métier. Beaucoup d'épices aussi, on les incite beaucoup à mettre des épices accessibles aux enfants. Et on essaye aussi de gagner d’autres secteurs que le… que le scolaire. Je vous invite tous à venir dans le Gers. Allez, c’est parti. On affrète un bus Au poste. Les 18 et 19 octobre, on va faire les rencontres nationales de la restauration collective Fête Maison bio locale de Saison à terme d’Armania, qui aura la 1re EHPAD en 100 % fait maison, 100 % bio, local et de saison, bien sûr. Elle a déjà été inaugurée au mois de janvier. Comme on l’a fait à Romainville, on viendra en tirer. tous les bénéfices sur les résidents, Je vais faire un peu de spoiler, mais déjà, au bout d’un mois de fonctionnement, tout le budget qui est alloué, pour le dire un petit peu crûment, au transit, eh bien, a diminué drastiquement. Les gens vont à la selle tout seuls. Il n’y a plus d’actes intrusifs qui sont quand même attentatoires à la dignité, même si c’est fait dans les règles de l’art. Les gens donc vont à la selle, tout seuls, ils ont tous repris du poids Mais ça, c' est important surtout. Ils étaient en liaison froide, je le dis, voilà. L' ambiance n’est plus du tout la même. Ils mangent plus, ils mangent mieux et ça sent bon. Il y a de la joie. La commensalité, c’est important la commensalité. Exactement. sur des populations quand même pour qu’ils réparent. Je pense que historiquement, enfin à leur échelle, prenez quand même de la viande tous les jours mais moins. On va les associer, on prend plus le temps de manger concrètement. On va l’associer au repas, qu’est-ce que vous avez envie de manger. Mais on va aussi les associer à la transition alimentaire. On va aussi mettre un peu plus d’aliments qui vont faire baisser la facture en CO2 de leur assiette. Et on est en train de le faire. Tout début juillet, on va aussi inaugurer un centre qui s’appelle le Berkay et dans lequel ils reçoivent des poly handicapés. Il y a 70 résidents. C' est une structure ou le directeur s' est dit, je vais bientôt partir à la retraite et je veux laisser une première aussi pour entraîner le secteur médico-social qui est vraiment à la traîne dans l’introduction de produits bio et de produits de qualité durable.

En termes de goût, on sait que les hôpitaux, c’est un peu les pires endroits pour manger. Tous les gens qui ont fait des séjours à l’hôpital peuvent en témoigner. Certains d’entre vous ont passé du temps dans les hostos, mais c'était vraiment catastrophique. On va juste parler de la bio et de la loi Egalim.Donc, je rappelais dans l’intro que le secteur, c’est 25 milliards d’euros de chiffre d’affaires. On parlait justement, par exemple,tu parlais des appels d’offres pour revaloriser la filière locale, notamment la filière bio, peut-être reconstruire aussi ou construire une filière bio, une filière locale, soutenir en tout cas l’agriculture. Vous voulez citer quand même la plateforme agri-locale qui existe, qui met en rapport des cuisiniers et des producteurs locaux selon les besoins des cuisiniers et les offres, comme tu le disais aussi, des agriculteurs et agricultrices. un modèle où les commandes sont fermes. Les cuisines disent, voilà, nous on a besoin de 2000 pommes par mois, on a besoin de 3000 patates et donc les producteurs peuvent écouler leur stock dans de bonnes conditions. Ça, c’est important aussi de le dire. Et on va parler bio. Avant de finir cette émission, on va parler de la loi EGALIM. Donc la loi dite Egalim pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et pour une alimentation saine, durable et accessible à tous. Egalim, voilà pourquoi on dit ça en cours. Il y a un volet restauration collective qui s’applique depuis 2022 au service public et depuis 2024 au secteur privé. Alors, les objectifs fixés sur le papier, on se dit « oh là là, disons que c’est quand même très ambitieux » puisque les menus en restauration collective doivent comporter 50 % de produits de qualité et durable, notamment via les labels par exemple, dont 20 % issus de l’agriculture bio ou en conversion. Vous pouvez aller trouver les chiffres sur internet, sur ma cantine, tu en parlais tout à l’heure, sauf que, voilà, comme tu te fais, on n’y est pas du tout, absolument pas. Alors il y a deux chiffres différents d’ailleurs, ils sont du simple au double. D’après les chiffres du gouvernement, tu parlais de ma cantine où les gens déclarent, donc c’est déclaratif, donc les chiffres du gouvernement sont du déclaratif des cantines. On serait seulement sur 13 % de bio.

Avec des grandes différences d’un secteur à l’autre, le scolaire étant en tête.

Et l’agence bio, elle dit hou la la, non, nous sommes à 7 %. Donc on est quand même du simple au double. Donc ce qu’on apprend, c’est que, que soit le chiffre, de toute façon les cantines, la plupart ne respectent pas la loi. Je te laisserai réagir à ça après, je veux juste donner, d’après l’Agence bio, l’application de la loi Egalim en restauration collective, ça représenterait, si c'était appliqué, un chiffre d’affaires supplémentaires pour les gens qui produisent en bio de plus de 800 millions d’euros, soit plus que les pertes estimées de ce secteur cumulés en 2022-2023.

Alors moi, j’ai lu un chiffre comme si Egalim était vraiment appliqué, juste les 20 %, c’est un marché de 1,5 milliard.

Donc on se demande comment soutenir le secteur bio.

C’est d’autant plus triste que beaucoup de gens, je pense notamment aux éleveurs de porc en bio, ont été incités en fait à se mettre en ordre de bataille et que le porc en bio aujourd’hui en France, c’est la Bérézina, le mot, n’est pas assez fort encore. Il y avait un très bon documentaire d’ailleurs qui s’appelle Sur la paille d'Éric Guéret qui a été projeté récemment, je vous invite vraiment à aller le regarder où il raconte ce type qui est au prise avec les banques parce qu’il a fait des investissements. pour pouvoir répondre à la restauration collective, bio, Qu’est-ce qu’on pourrait dire ? Juste, je ne veux pas enfoncer le clou sur les chiffres. On est là pour ça aussi. Et bah en fait, aujourd’hui, il y a 80 mille lieux de restauration qui devraient faire grosso modo leurs déclarations, il n’y en a que 20 % qui l’ont fait. Donc déjà, la restauration privée, on vous attend. Mais il n’y a pas que, il y a aussi on va dire public aussi qui n’a pas forcément joué le jeu. Et sur ces 20 %, il y en avait beaucoup, enfin on le voit puisque ils ont réitéré, il y a une grande part qui a réitérer ce qu’ils avaient déjà fait en 2023, c’est des gens qui ont des choses à dire. Donc ce chiffre, déjà pas très élevé de 12-13 % de bio, c'était sur un échantillon non représentatif, enfin déjà parcellaire et non représentatif, parce que c'était ceux qui avaient le plus de choses à faire. Donc quand on va avoir les vrais chiffres, à mon avis, on va pleurer, on va avoir mal,

On va pleurer, mais c’est quand même la loi, c'était quand même dingue de dire que la loi c'était ça et que les gens ne respectent pas cette loi.

Une loi qui a été prévue sans contrôle effectif sans consultation aussi L’idée c'était de dire, on va essayer d’inciter en fait. C'était vrai que s’ils avaient été trop durs, peut-être au début, même si on pourrait discuter de ce seuil de 20 %, est-ce que c’est cohérent de se dire, on va leur donner que 80 % de produits avec des résidus de pesticides parce que quand même on en trouve surtout sur des produits venus hors de l’Union Européenne, mais on en trouve aussi sur des produit made in Europe. Et donc, on pourrait discuter, est-ce que c’est bien fondé au plan sanitaire d’avoir prévu que 20 %, mais c'était déjà 20 %. Et en fait, à l’usage, on se rend compte qu’il peut le moins, peut le plus.

Oui, quand on commence à monter, on se dit pourquoi rester à 20 % en fait.

Exactement. Parce que ce n’est pas simplement dire à un cuisinier de tenir une carotte bio, une carotte bio et on va dire locale. C’est toute une histoire qu’il y a derrière. Et quand c'était aussi une carotte brute, je suis venue avec une définition légale de qu’est ce que c' est que la cuisine sur place ? Parce que finalement, il y a une grille d’interprétation pour le fait maison. Donc c’est un article du Code de la consommation, j’aimerais bien juste en parler parce que justement dans la stratégie nationale pour l’alimentation, qui vient d'être publié par le gouvernement, il est écrit qu’il voudrait faire évoluer cette définition pour, je vous dis ce qu’y a derrière, c'était pour qu’elle colle, qu’on puisse dire du fait maison aussi dans les cuisines centrales. Parce qu’aujourd’hui, cette définition, elle ne permet pas, ça a un lien avec l’approvisionnement, c’est un plat fait maison, est un plat entièrement cuisiné ou transformé sur place à partir de produits bruts, c’est-à-dire crus et sans assemblage avec d’autres produits alimentaires. On peut faire du fait maison et utiliser des pâtes qui ont déjà été faites ou du fromage blanc et tout ça. Donc, en fait, le produit brut, c’est hyper important donc, quand on commence à réfléchir à faire entrer dans sa cuisine des produits bruts, bio Il y a toute une philosophie, j’oserais dire, qui se met en place, on se reconnecte, parce que ouvrir des boîtes, ouvrir des poches de légumes, déjà coupés, je ne vous parle même pas des propriétés, quelqu’un que je voyais dans le chat disait, mais dites-le que le bio, c’est meilleur pour la santé. C’est meilleur pour la santé. C' est vrai que les qualités nutritives, en fait, des aliments, sont davantage conservés que quand on est sur des produits qui ont déjà subi une transformation, et je ne vous parle même pas d’ultra-transformé

Certaines sont bien meilleures pour la santé que ce qu’on peut bouffer aujourd’hui.

C’est meilleur au goût, pour tout le monde, pour tous. Pour demeurer brut, le produit alimentaire doit être acheté cru par le restaurateur, il ne doit pas avoir été modifié dans sa nature et en particulier par un mélange, en particulier avec un autre produit alimentaire ou par un chauffage préalable. Tout ça en fait, c'était tout un processus, manger, donc cuisiner brut. les cuisiner sans additifs, donc je parlais des poudres tout à l’heure, faire des choses simples, on ne demande pas d’aller sur la lune, on demande juste de faire manger à des enfants, c’est ce que dit souvent le formateur.

C’est la question de la dignité dont tu parlais, d'être fière de son métier de faire à manger, de nourrir les autres.

Faut savoir quand même que la restauration générale et la restauration collective en particulier est un secteur qui a du mal à recruter.C’est vrai, mais on arrive quand même à attraper des profils super intéressants. Je vous invite à aller sur le Média Brut et de taper Brut Romainville et d’aller voir la vidéo de ce qui se passe dans cette cuisine, vous verrez, c’est la vie en fait, c’est la vie, c est le plaisir, c’est la joie, vous avez des convives, vous avez une équipe en cuisine, tout le monde est respecté. Je pense qu’il y a une question de respect en fait dans ces métiers.

Quand même on parlait de la bio et qui peut le moins peut le plus certaines cantines peut-être il y en a qui nous regardent. Donc par exemple il y a des cantines qui servent des écoles aujourd’hui 80 voire 100 % de bio on en parlait comme à Romainville. Il y a le collège de Lézignan dans l’Aude où Pierre-Yves Rommelaere cuisine, on parlera de son livre juste dans les recommandations tout à l’heure, mais aussi les collèges Pierre Perrin à Tremblay et Jacques Brel à Noyal sur Vilaine en Ille-et-Vilaine. Il y a la cantine de Mouans Sartoux dans les Alpes-Maritimes qui est 100 % bio depuis 2012 donc ils n’ont pas attendu qu’on leur dise mais tu es 20 %.

Je voudrais dire, les deux cuisines que tu as citées dans l’Ille-et-Vilaine c’est des cantines qu’on accompagne. Je ne savais même pas, pour le coup, je vous jure que c'était vrai, je ne savais pas du tout. Et alors le département de l’Ille-et-Vilaine a décidé que les 57 établissements dont il a la responsabilité d’ici 2028 passeraient. Alors eux, ils se sont mis 50 % de bio pour rester raisonnable. Pourquoi est-ce qu’ils font ça ? Parce que je vous parlais tout à l’heure des exemples. Donc vraiment, saisissez-vous des exemples réussis pour aller voir les collectivités dont dépendent les cantines ou les associations. Vous, par an, vous avez un pouvoir, vous allez pouvoir d’arrière. À fond, on est à un an des municipales, que vous soyez des gens qui êtes en train de monter des listes ou que vous ayez un élu, il faut secouer la cuisine. Le maire de Romainville dit que, si je veux enlever trois places de parking, je dois faire un référendum. En revanche, la cuisine, ça met tout le monde d’accord. Mais il y a quand même des enjeux politiques derrière et des enjeux de représentation. J’allais te dire, c’est une question de volonté politique. Eh bien, justement, qu’est-ce qui s’est passé ? Parce qu’il n’y a pas d’enjeux de rentabilité.

Parce qu’il n’y a pas d’enjeux de rentabilité dans les cantines scolaires.

Il faut quand même tenir son budget, mais pas d'être rentable. Pas quand on le fait en régie publique. Et donc, le département de l’Ille-et-Vilainequ’est-ce qu’ils ont fait ? Ils sont venus en Dordogne c’est, on va dire, l’eldorado de la restauration collective. Il y a un président socialiste qui s’appelle Germinal Perrault, qui a décidé à partir de 2017 de passer toutes ses cantines, les cantines dont il a la responsabilité, et donc les collèges. en 100 % fait maison, en 100 % bio. Là, je reconnecte avec le collectif parce qu’il a rencontré des gens du collectif Les pieds dans le plat qui lui ont dit, OK, on va t’aider. Techniquement, on est capables de le faire. Et ça, donc, c’est en cours, il y a 35 collèges, il y en a 18 déjà qui ont été labellisés. Alors, dans la restauration collective, on est labellisé en carottes. C’est un label qui s’appelle le label Ecocert en cuisine. qui vient et qui labellise une carotte, deux carottes, trois carottes, et ensuite le niveau excellence. Et donc on est à 18 collèges. Alors on n’a pas encore inventé la carotte d’or, mais peut-être qu’ils vont le faire. Et ils labellisent en regardant les factures, en regardant plein de critères.

C est pas l'étoile verte du Michelin, ou c’est du déclaratif,.

Je n’ai pas d’avis sur la question. Non, là, ils regardent et reviennent. Et reviennent, et ils sont inspectés. Oui, on peut faire confiance à ce label-là.

Le plus gros obstacle au changement, pour toi, on va finir bientôt l'émission, est-ce que ce sont les volontés politiques ou est- ce que c' est le poids, le monopole, des géants dont on parlait.

J’avoue qu’on a tellement de boulot et on a tellement de choses constructives à faire qu' on passe pas beaucoup de temps à discuter du sexe des anges et de la Sodexo donc je crois qu’il faut accepter quand on de se mêler de l’humain du facteur humain c’est sûr que c' est beaucoup plus simple de concéder à quelqu’un qui va d’externaliser et de ne pas avoir à régler ce genre de questions. Donc c’est peut-être une des raisons pour lesquelles les élus n’ont pas envie de garder cette compétence-là. Ça peut s’expliquer et ça peut se comprendre jusqu'à un certain point. En même temps, il est de leur responsabilité d’assurer pour les enfants et pour leurs aînés et pour tout le monde. Donc ils ont la responsabilité, sachant que tout le monde un jour ou l’autre est amené à manger et à restaurer en collectif. Donc c’est vraiment un sujet qui nous concerne tous. et aussi pour l’avenir de l'État de leur territoire. Ils ont cette responsabilité de s’emparer de ce sujet. Donc, il y a, on va dire, une envie de ne pas avoir à gérer directement ça. Il y a beaucoup de croyances aussi sur ce qu’est la restauration collective. Ça peut être un projet de société merveilleux. Je crois qu’aujourd’hui, au niveau national, on a besoin de récits qui font liens, qui font commun. On mange tous, quels que soient le vote qu’on met dans l’urne. Donc, on aurait de quoi construire un récit positif. Voilà, ce qui aujourd’hui bloque un petit peu. Et ça, je crois qu’en Dordogne, malheureusement, on l’a vu. On le voit, c’est que cette question de la bio continue de cliver. Peut-être que sur le local, on arrivera à se mettre d’accord. On a besoin aujourd’hui, en tout cas, c est écrit en noir sur blanc dans les dizaines de rapports qui nous parlent du dérèglement climatique. mais qui nous parle aussi de la démocratie. Aujourd’hui, un pays stable, c’est un pays où on a à manger, où on a à manger en quantité suffisante et en qualité suffisante. Et pour ça, il faut avoir une agriculture qui repose sur des saisons stables. Ce n’est plus le cas aujourd’hui. C’est de moins en moins le cas. On a trop d’eau, on a trop de soleil, on a trop chaud. Donc allez savoir si demain, on a des systèmes agricoles hyper dépendants aux intrants. donc aux intrants qui sont, je le rappelle, produits grâce à l'énergie fossile, enfin à des fossiles, avec des gros camions, des gros tracteurs, et avec de l’alimentation qu’on doit envoyer à l’autre bout du pays ou de l’Europe, on a besoin de relocaliser notre agriculture. Absolument, il faut le faire maintenant, de soutenir les paysans, paysannes évidemment. Exactement, donc ça, la commande publique est un levier extraordinaire. On a des mangeurs tous les jours, captifs si je puis dire à nourrir et une possibilité même à travers les marchés publics de venir faire appel à eux. Mais les petites cantines ne sont pas tenues à passer des marchés publics. Donc si chacun faisait ça et si chacun ne faisait que mettre 20 % de bio, on pourrait vraiment soutenir notre agriculture locale, une agriculture proche de nous, résiliente et qui se sentirait accompagnée. Je pense que ce serait un formidable accélérateur aussi. vocation, je ne vais pas aller jusque là, mais en tout cas des opérateurs économiques que sont les agriculteurs, de se dire, dix mois dans l’année, je suis sûr de pouvoir écouler ma production. On se mettrait d’accord avec le chef de cuisine. Tu vas faire des carottes râpées dans six mois. Tu vas en avoir besoin de tant de kilos. Je vais faire mes planches en fonction de ça. Il y a des gens très bien. Tu parlais tout à l’heure d’agrilocal. Il y à tous les agrobio, le réseau manger bio, les gabes qui sont des gens de municipalité, les collèges, les lycées. pour très compétences sur les territoires vers lesquels peuvent se serrer pour venir trouver les fournisseurs dont ils ont besoin.

On va rendre l’antenne parce qu’il y a encore une convocation au poste. David convoque Au poste des médias indépendants. Le prochain épisode de “Bouffe de là” portera sur d’autres formes de restauration collective que sont les cantines solidaires.